Mit gebratenem Rosenkohl, knusprigem Salbei und gerösteten Walnüssen

Linsen können richtig festlich. Mit gebratenen Pilzen, Maronen und einem cremigen Zitronen-Selleriepüree wird aus ihnen ein Herbstessen, das du genauso gut für Gäste kochen kannst.

Die Maronen bringen eine milde Süße mit, Pilze und Miso sorgen für herzhafte Tiefe. Dazu kommen Rosenkohl mit Röstaromen, knuspriger Salbei und Walnüsse. Die Zitrone im Püree bringt Frische auf den Teller und verbindet die kräftigen Aromen.

Genau solche Gerichte mag ich: einfache pflanzliche Zutaten, aus denen etwas Besonderes wird. Gesund essen darf Vorfreude machen.

Warum dieses Gericht zu einer antientzündlich orientierten Ernährung passt

Linsen, Gemüse, Nüsse und Olivenöl sind typische Bausteine eines pflanzenbetonten Ernährungsmusters. Für solche Ernährungsmuster – insbesondere die mediterrane Ernährung – gibt es Hinweise auf günstigere Entzündungswerte. Entscheidend ist dabei, wie wir uns insgesamt und regelmäßig ernähren. Für dieses einzelne Rezept ist keine entzündungshemmende Wirkung nachgewiesen.

Auf diesem Teller stecken viele passende Zutaten:

Linsen liefern pflanzliches Protein und Ballaststoffe.
Rosenkohl, Sellerie, Möhre, Zwiebel und Pilze sorgen für Vielfalt und unterschiedliche pflanzliche Inhaltsstoffe.
Walnüsse ergänzen ungesättigte Fettsäuren, darunter die pflanzliche Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure.
Olivenöl liefert überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren.

Kartoffeln und Maronen gehören als sättigende Bestandteile dazu. Zusammen mit den Linsen und dem Gemüse entsteht eine vollständige, großzügige Mahlzeit.

Das Rezept

Für: 2 großzügige Portionen
Zeitbedarf: etwa 60 Minuten, abhängig von der Linsensorte und Vorbereitung
Küche: pflanzlich, herbstlich

Zutaten für 2 großzügige Portionen

Ragout

120 g getrocknete grüne oder braune Linsen, vorzugsweise Puy-Linsen
250 g braune Champignons
150 g vorgegarte Maronen
1 kleine Zwiebel
1 kleine Möhre
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 TL dunkles Miso, optional
350 ml Gemüsebrühe für das Ragout, bei Bedarf etwas mehr
1 Schuss trockener Rotwein, optional
1 Lorbeerblatt
1 TL getrockneter Thymian
1 EL dunkler Balsamico
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Selleriepüree

350 g Knollensellerie
200 g mehligkochende Kartoffeln
60 g ungesüßter Sojajoghurt
1 EL Olivenöl
Abrieb und Saft von ½ Bio-Zitrone
Muskatnuss
Salz

Toppings

300 g Rosenkohl
80 ml Gemüsebrühe
nach Belieben etwas zusätzlicher Zitronensaft
2 EL Olivenöl
10 Salbeiblätter
20 g Walnüsse
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Walnüsse rösten: Walnüsse grob hacken und in einer großen Pfanne, in der auch das Ragout später Platz findet, 2–3 Minuten ohne Öl rösten, bis sie duften. Herausnehmen und beiseitestellen.
Vorbereiten: Linsen gründlich spülen. Sellerie und Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel und Möhre würfeln, Knoblauch hacken. Rosenkohl putzen und halbieren. Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln, Maronen grob zerbrechen.
Rosenkohl braten: Pfanne erhitzen. Rosenkohl mit Salz und 1 EL Olivenöl vermengen, mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und 4–5 Minuten goldbraun anbraten. Mit 80 ml Gemüsebrühe ablöschen, abdecken und weitere 5 Minuten garen. Anschließend in eine ofenfeste Form geben, nach Belieben mit etwas zusätzlichem Zitronensaft beträufeln und im auf etwa 80 °C vorgeheizten Ofen warm halten.
Ragout zubereiten: Die Pfanne kurz auswischen und wieder erhitzen. Pilze in der heißen Pfanne ohne Öl anbraten, bis sie gebräunt sind. 2 EL Olivenöl, Zwiebel und Möhre hinzufügen und etwa 5 Minuten mitbraten. Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten, dann die Linsen unterheben. Optional mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Brühe, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Linsen fast gar sind. Gelegentlich umrühren und nur bei Bedarf heiße Brühe ergänzen.
Püree zubereiten: Sellerie und Kartoffeln währenddessen in gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen.
Püree fertigstellen: Gemüse abgießen und kurz ausdampfen lassen. Mit einem Stampfer oder einer Kartoffelpresse zu einem groben oder feinen Püree verarbeiten. Sojajoghurt, Olivenöl, Zitronenabrieb, Zitronensaft und etwas Muskat unterheben. Mit Salz abschmecken. Bei Verwendung eines Stabmixers nur sehr kurz mixen, damit das Püree nicht klebrig wird.
Ragout vollenden: Sobald die Linsen fast gar sind, die Maronen unterheben und etwa 8 Minuten sanft mitköcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen. Miso mit etwas heißer Ragoutflüssigkeit glatt rühren und einrühren. Mit Balsamico und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf vorsichtig salzen. Falls das Ragout zu dick ist, etwas Brühe ergänzen und bei niedriger Hitze warm halten.
Salbei knusprig zubereiten: Salbeiblätter waschen und gründlich trocken tupfen. Den übrigen 1 EL Olivenöl für die Toppings in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Salbeiblätter darin kurz knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sie sollten nicht dunkel werden.
Anrichten: Püree auf vorgewärmte Teller verteilen. Ragout und Rosenkohl darauf oder daneben anrichten. Mit Walnüssen und knusprigem Salbei bestreuen, nach Belieben mit Zitronenabrieb garnieren und sofort servieren.

Vorbereitung

Das Ragout kann am Vortag vollständig gekocht, abgekühlt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es wird dadurch noch aromatischer. Der Rosenkohl sollte jedoch nicht zu lange im Ofen warm gehalten werden, damit er Röstaromen und Biss behält. Das Püree schmeckt frisch am besten.

Variationen und Tipps

Pilze bei hoher Hitze braten und erst salzen, sobald sie gebräunt sind. So behalten sie mehr Biss und entwickeln kräftige Röstaromen.
Kräuterseitlinge, braune Champignons oder eine gemischte Pilzmischung passen besonders gut.
Walnüsse zu Beginn trocken zu rösten, intensiviert ihr Aroma und schafft anschließend Platz für die Pilze.
Miso erst am Ende einrühren und danach vorsichtig salzen.
Geräuchertes Paprikapulver sorgt optional für eine dezente rauchige Note.
Balsamico bringt Säure; bei Bedarf kann eine kleine Menge Ahornsirup für Ausgleich sorgen.
Sauerteigbrot passt gut dazu, ist aber nicht nötig.

Nährwert und Einordnung

Das Gericht kombiniert Gemüse, Pilze, Linsen, Kartoffeln, Maronen, Nüsse und pflanzliche Fette. Eine großzügige Portion liefert überschlägig etwa 25–30 g Protein. Der genaue Wert hängt von den verwendeten Zutaten und Portionsgrößen ab.

Proteinangabe: grobe Rezeptschätzung anhand üblicher Lebensmittelwerte; keine Laboranalyse.

Lust auf mehr solche Teller?

Du möchtest öfter pflanzlich essen und suchst Ideen, auf die du dich beim Kochen schon freust? Fang mit diesem Teller an. Du kannst das Ragout am Vortag vorbereiten und am nächsten Tag ganz entspannt den Rest zubereiten.

Was macht für dich ein richtig gutes Herbstessen aus? Schreib es mir gern in die Kommentare.

Quelle zur Ernährungseinordnung

Harvard T.H. Chan School of Public Health, The Nutrition Source: Diet Review: Anti-Inflammatory Diet. Die Quelle beschreibt Ernährungsmuster; sie untersucht nicht dieses Rezept.

Maronen-Linsen-Ragout mit Pilzen auf Zitronenselleriepüree