schoensatt Bratensoße

Ich werde immer wieder nach meiner Bratensoße gefragt.

Nicht nur, weil sie „pflanzlich“ ist, sondern weil sie schmeckt wie früher.

Inspiriert von Sebastian Copien habe ich sie über die Jahre leicht abgewandelt, dass sie längst meine ist.

Diese Soße ist sämig, glänzt – und macht Klöße, „Braten“ und Gemüse einfach schoensatt.

Sie hat keine Geheimnis-Zutat, braucht nur etwas Zeit im Topf.

Ich röste das Gemüse nicht alles auf einmal, sondern handvollweise.
Damit es so richtig tief bräunt – und nicht nur weich wird.
Und wenn am Topfboden dieser dunkle Ansatz entsteht, kommt ein kleiner Schluck Wein dazu:
kurz rütteln, kurz warten, dann abkratzen.
Dreimal. Mindestens.

Erst danach kommt Tomatenmark dazu.
Und dann darf das Ganze einfach köcheln, bis es nach „Sonntag“ riecht.

Das ist alles.

Und genau deshalb macht sie glücklich:
Weil sie nicht geschniegelt ist.
Sondern ehrlich, warm und richtig lecker.

Zutaten

Ergibt ca. 1–1,2 L

• 80 g mildes Kokosöl (desodoriert, nicht nativ!)
• 300 g Zwiebeln, gewürfelt
• 500 g Sellerie (Knolle), fein gewürfelt
• 200 g Karotten, fein gewürfelt
• 200 g Petersilienwurzel, fein gewürfelt
• 150 g Lauch, fein geschnitten
• 20 g getrocknete Pilze, Shiitake, zerbröselt
• 30 g Tomatenmark (2 gehäufte EL)
• 1 Flasche trockener Rotwein, gut 150 ml pro Runde zum Ablöschen (mind. 3 Runden)
• 2–2,5 L Gemüsebrühe
• 60 ml Sojasoße (am Ende feinjustieren)
• 1 EL Misopaste
• 8 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 4 Lorbeerblätter

Optional zum Andicken

• 2 EL Stärke + 50 ml kaltes Wasser
  

Anleitung mit Handvoll-Technik: Rösten & Deglacieren 

Mise en Place
Gemüse schneiden, Pilze bereitstellen, Teller daneben. Rotwein und Brühe stehen bereit.

Topf heiß + Öl
Topf sehr heiß werden lassen. 1 Löffel desodoriertes Kokosöl hinein.

Handvoll rösten, rausnehmen
Eine Handvoll Gemüsemix in den Topf geben + ein paar zerbröselte Pilze.
Kräftig bräunen lassen, dann auf den Teller geben. So weiterarbeiten.

Deglacieren (immer wenn der Boden dunkel wird)
150 ml Rotwein rein → kurz rütteln → kurz warten → mit breitem Löffel abkratzen.
Fast komplett einkochen lassen – dann weiter rösten.

Mindestens dreimal wiederholen
Während des Röstens insgesamt mindestens drei Deglacieren-Runden machen.

Tomatenmark zum Schluss
Wenn du fertig geröstet und zuletzt deglaciert hast: Tomatenmark rein, 1–2 Minuten mitrösten.

Brühe & köcheln
Geröstetes Gemüse zurück in den Topf, mit 2–2,5 L Brühe aufgießen, Gewürze dazu.
Mindestens 60 Minuten sanft köcheln lassen. Gerne auch länger.

Passieren & abschmecken
Durch feines Sieb abgießen, ausdrücken, reduzieren.
Miso einrühren, mit Sojasoße final einstellen. Optional binden.

Küchentipps am Schluss

• Nach Bedarf Fett nachgeben: Wenn’s trocken wird oder zu stark anzieht, einen kleinen Löffel Kokosöl dazu.

• Nicht alles auf einmal: Zu viel Gemüse = dünstet = weniger Röstaroma.

• Nicht dauernd rühren: Farbe entsteht durch Kontakt am Boden.

• Bratensatz ist Gold: Vorsicht: Bevor er  schwarz wird, ablöschen – sonst wird’s bitter.

• Lauch eher später rösten: Wird schneller dunkel als Sellerie & Karotte.

• Tomatenmark: kurz & aufmerksam: verbrennt schnell.

• Konsistenz: erst reduzieren, erst dann ggf. Stärke.

• Am nächsten Tag  schmeckt die Soße noch besser. Sie lässt sich also super vorbereiten.  Dazu Topf schnell abkühlen lassen,  (auf Terrasse/Balkon oder im kalten Wasserbad), dann kalt stellen. Erst am nächsten Tag abschmecken und ggf. binden.